Separator tłuszczu w gastronomi — kiedy jest obowiązkowy i jak go dobrać

Tłuszcze z kuchni to jedna z najczęstszych przyczyn awarii kanalizacji w lokalach gastronomicznych. Zastygają na ściankach rur, zmniejszają ich przekrój i prowadzą do zatorów, a w skrajnych przypadkach do cofki ścieków na zaplecze. Urządzeniem, które temu zapobiega — i którego w wielu obiektach wymagają przepisy — jest separator tłuszczu. Poniżej wyjaśniamy, kiedy jest potrzebny i na co zwrócić uwagę przy doborze.

Kiedy separator tłuszczu jest wymagany

Obowiązek podczyszczania ścieków nie wynika z jednego przepisu nakazującego wprost „montaż separatora”, lecz z kilku aktów, które razem dają ten sam efekt. Ustawa o zbiorowym zaopatrzeniu w wodę i zbiorowym odprowadzaniu ścieków nakłada na dostawcę ścieków przemysłowych obowiązek przestrzegania warunków wprowadzania ścieków do urządzeń kanalizacyjnych. Warunki techniczne dla budynków wymagają z kolei, by instalacja odprowadzająca ścieki niespełniające norm była wyposażona w urządzenia oczyszczające je do dopuszczalnego stanu. W praktyce oznacza to, że tam, gdzie ścieki zawierają tłuszcze pochodzenia roślinnego i zwierzęcego ponad dopuszczalny poziom, separator tłuszczu staje się konieczny. 

Dotyczy to przede wszystkim restauracji, barów, stołówek, smażalni i kuchni przemysłowych, a także zakładów przetwórstwa spożywczego: masarni, ubojni, mleczarni czy producentów żywności smażonej. Dopuszczalne wskaźniki zanieczyszczeń ustala lokalne przedsiębiorstwo wodociągowe w umowie na odprowadzanie ścieków, dlatego konkretne wartości warto sprawdzić u swojego operatora. Konsekwencje przekroczeń bywają dotkliwe — od kar naliczanych przez przedsiębiorstwo wodociągowe, przez odmowę przyłączenia obiektu, po odcięcie przyłącza.

Jak działa separator

Zasada opiera się na różnicy gęstości. Ścieki spływają do komory, w której zwalnia przepływ. Tłuszcze, lżejsze od wody, wypływają na powierzchnię (flotacja), a cięższe zawiesiny opadają na dno (sedymentacja). Podczyszczona woda odpływa do kanalizacji, a zatrzymany tłuszcz usuwa się okresowo. Zasady projektowania i doboru określa norma PN‑EN 1825‑1, a wymagania konstrukcyjne — PN‑EN 1825‑2.

Jak dobrać separator

Dobór nie sprowadza się do reguły „im większy, tym lepiej”. Liczą się konkretne parametry:

• Przepływ nominalny (Qnom) — wynika z liczby i rodzaju urządzeń kuchennych oraz sposobu mycia. To podstawowa wielkość, według której dobiera się model.
• Temperatura ścieków — przy gorących ściekach (zmywarki, kuchnie przemysłowe) dobiera się większą objętość, aby ścieki wypływające nie przekraczały 40°C i nie uszkodziły pomp ani pływaków zainstalowanych dalej.
• Miejsce montażu — wewnątrz budynku czy podziemnie, a jeśli podziemnie, to czy nad zbiornikiem wystąpi ruch i jaki jest poziom wód gruntowych. Od tego zależy materiał: stal nierdzewna sprawdza się we wnętrzach, GRP i żelbet w zabudowie w gruncie.
• Osadnik — przy ściekach z dużą ilością zawiesin lub skrobi warto wybrać wersję ze zintegrowanym osadnikiem.

Na rynku dostępne są urządzenia różnych producentów; w doborze przepływu i materiału pomagają zwykle działy techniczne dostawców — takich jak m.in. Biocent, który oferuje separatory w wykonaniu ze stali nierdzewnej, GRP i żelbetu. Niezależnie od marki kluczowe jest, by urządzenie było zgodne z normą PN‑EN 1825 i dobrane do rzeczywistego obciążenia instalacji.

Eksploatacja

Sama obecność separatora nie wystarczy — urządzenie wymaga regularnej obsługi. Komorę opróżnia się co najmniej dwa razy w roku lub po sygnale alarmu, a po każdym opróżnieniu uzupełnia wodą. Zaniedbana eksploatacja obniża skuteczność separacji i może prowadzić do tych samych problemów, którym urządzenie ma zapobiegać.